O resgate do Stroop: cobre e sabedoria

O resgate do Stroop: um xarope de frutas da tradição holandesa, preparado numa panela de cobre, com frutas locais, e um toque de mestre 

Na Holanda, ao sul da região de Limburgo, e na fronteira com a Bélgica e a Alemanha, existe uma receita tradicional muito antiga para a preparação de um xarope chamado stroop. Originalmente, era produzido para conservar as frutas durante o inverno e se comia no pão, como uma geleia. Uma família típica da região tinha sempre uma reserva de cerca de 100 quilos de xarope e cada localidade tinha pelo menos um produtor. Depois da segunda guerra, a versão industrial tomou conta, enquanto a urbanização crescente levou ao progressivo desaparecimento das árvores frutíferas de variedades locais.

A preparação do xarope é trabalhosa. Segundo a receita tradicional, são necessários 60% de peras e 40% de maçãs colhidas entre setembro e outubro nos pomares da região, exclusivamente de árvores de variedades antigas. Cada variedade tem um gosto único e percentuais diferentes de açúcar, pectina e acidez, que garantem um sabor sempre diferente ao produto final.

Somente um produtor experiente sabe selecionar e dosar as frutas, e seguir corretamente o processo de cozimento. As maçãs e as peras são cozidas de quatro a seis horas num tacho de cobre em contato direto com o fogo, mais ou menos intenso, conforme as diversas fases de cozimento (a produção industrial, ao contrário, usa utensílios de aço que nunca entram em contato com a chama viva). 

O suco obtido é depois filtrado grosseiramente – para obter boa consistência e sabor – e fervido no mesmo tacho de cobre de 4 a 15 horas, conforme a receita. Uma vez atingida a densidade certa, o xarope deve ser imediatamente envasado. 

Em 2010, quatro produtores da região recuperaram a antiga tradição e aprenderam as técnicas de produção. Hoje, o xarope é preparado em instalações novas – estabelecidas recentemente na região – com utensílios e equipamento antigos restaurados. Um objetivo fundamental da Fortaleza – para conservar a biodiversidade da paisagem do sul de Limburgo e o gosto original do stroop – será a reintrodução das antigas variedades de maçãs e peras. 

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Fortaleza do xarope de Limburgo

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