A presença brasileira em Turim foi forte. Além dos produtos expostos no Terra Madre, chefs e pesquisadores brasileiros contribuíram para enriquecer a programação do Salone del Gusto.
Na aula Que Maravilha, Quanta Fruta Hoje, Mara Salles, Ana Soares e Neide Rigo, colunista do Paladar, apresentaram à plateia o limão-cravo, o umbu, o jatobá e o pequi. Antes mesmo que a aula começasse, elas serviram caipirinha e propuseram um brinde. Com a sala cheia, o trio, que há quatro anos conduz uma das aulas mais concorridas do Paladar – Cozinha do Brasil, apresentou um mapa de biomas para falar da diversidade das regiões brasileiras, serviu galinhada e, na hora de ir para casa, todos levaram um merengue de jatobá, na própria casca da fruta.
Magas da selva. Ana, Neide e Mara, as ‘bruxas’ do Paladar – Cozinha do Brasil, abriram a aula servindo uma caipirinha. FOTOS: Paolo Castiglioni/Divulgação
Mandioca. Neide Rigo também ensinou a extrair o amido para fazer tapioca no workshop Mil Maneiras de Dizer Mandioca. Antes dela, falaram Joselito da Silva Motta, pesquisador da Embrapa, que fez uma introdução sobre a os multiusos da raiz e Celso e Catarina Gelsleuchter, proprietários de um engenho de farinha em Santa Catarina. O chef colombiano Eduardo Martinez falou dos mitos que cercam a mandioca e serviu caguana de piña, bebida típica dos indígenas feita com amido de mandioca e abacaxi. Para comer, um delicioso frango camponês moqueado com tucupi e mandioca. O tucupi, o chef descreveu como sendo “o umami da floresta”.
Ostra de tomate. Roberta Sudbrack também falou para uma sala cheia. Começou explicando sua filosofia de trabalho, “uma cozinha de produto e reflexão”, enalteceu a importância do bom ingrediente e singularidade do trabalho feito à mão. Roberta falou por alguns minutos sobre o objetivo de seu trabalho: aproximar-se cada vez mais da essência do produto. Para ilustrar o que acabara de dizer, serviu a sya ostra vegetal, um amuse-bouche criado por ela em que a tal ostra é feita com a parte central, mais gelatinosa, do tomate cortado habilmente e acomodado em uma colher muito fria. Sobre o tomate é salpicada salsinha frita em óleo. Como sobremesa, a chef serviu mousse de chocolate Amma, com farinha de mandioca e nibs de cacau.
Texto de Carla Peralva para o Paladar – O Estado de S.Paulo
