Queijo Porongo feito de leite cru e massa filada, produto do Estado de SP

Carta aberta à Vigilância Sanitária de Santa Catarina

Queijo Porongo feito de leite cru e massa filada, produto do Estado de SP
Queijo Porongo feito de leite cru e massa filada, produto do Estado de SP | foto: Natan Pimentel-Filho

 

Em 26 de agosto de 2016 a Vigilância Sanitária do Estado de Santa Catarina emitiu uma nota técnica. Nesta nota, alertou os consumidores a respeito dos riscos de consumo de derivados lácteos obtidos a partir de leite cru, alegando que a produção desses alimentos a partir deste insumo (leite cru, ou seja, não tratado termicamente) contrariava as normas sanitárias, afirmando que a pasteurização do leite era essencial e obrigatória para o beneficiamento de leite e derivados. (documento em anexo)

Desconhecemos as razões que levaram a emissão da referida nota técnica, porém, discordamos plenamente das afirmações apresentadas no documento conforme detalhamos a seguir.

Ao contrário da afirmação da Vigilância Sanitária, não é proibida a fabricação de queijo com leite cru, sendo esta a forma mais tradicional de produção de queijos e demais derivados lácteos, que faz parte da sabedoria milenar da humanidade.

De acordo com a Portaria 146, de 07 de março de 1996 do Ministério da Agricultura (MAPA):

” §4º O leite a ser utilizado na fabricação de queijos deverá ser filtrado por meio mecânicos e submetidos à pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto. Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o leite que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura superior aos 5 °C (cinco graus Celsius), durante um tempo não inferior a 60 (sessenta) dias. “

Essa portaria permite a fabricação de queijo com leite cru se o queijo for maturado por um período superior a 60 dias.

Porém muitos queijos artesanais não passam por esse período de maturação, então o MAPA publicou a Instrução Normativa 30 / 2013 para atender este tipo de queijo. Nesta normativa é autorizada a produção de queijos com leite cru e com maturação inferior a 60 dias desde que a queijaria atenda alguns pré-requisitos (controle de brucelose e tuberculose, utilização de água potável, boas práticas de ordenha e fabricação implantados) e comprove que o produto não esteja fora dos padrões no que se refere a contaminação microbiológica de possíveis patogênicos.

Atendendo os requisitos estabelecidos por uma das legislações, é permitido produzir queijo com leite cru a nível de legislações federais.

Recentemente, no Estado de Santa Catarina, foi aprovada a Lei no 316/2015 que dispõe sobre a produção e comercialização do Queijo Serrano dentro do Estado. A lei define como Queijo Serrano “o produto elaborado na propriedade de origem do leite, a partir de leite cru, integral e recém ordenhado, que se obtém por coagulação enzimática do leite, por meio da utilização de coalhos industriais e, no ato da prensagem, utilizando somente o processo manual e, cujo produto final apresente massa uniforme e consistência firme, cor e sabor próprios, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas, conforme a tradição da Região Serrana de Santa Catarina“.

Outros Estados e muitos municípios em todo o país também permitem a produção de queijo de leite cru, como, por exemplo, o Queijo Minas Artesanal do Estado de Minas Gerais.

A nota técnica também recomenda a inutilização de produtos como iogurte e ricota por serem produzidos a partir de matéria prima não pasteurizada. Em derivados lácteos é importante o conhecimento do processo tecnológico de cada produto para evitar informações equivocadas. Tais produtos, possuem embutidos em seu processo de fabricação a utilização de temperaturas superiores a 80 oC. Alguns queijos de massa filada como o Queijo Nó, Provolone e Trançado, também mencionado para serem inutilizados, também utilizam temperaturas elevadas durante a filagem. Essas temperaturas, utilizadas no processo de cada um desses produtos, poderiam dispensar a realização da pasteurização da matéria prima para a obtenção de um alimento seguro. Cada produto lácteo deve ter sua análise individual, sem generalização de riscos.

Diante do exposto, o Grupo de Trabalho Queijos Artesanais Slow Food Brasil, formado por pesquisadores, produtores, profissionais do setor, gastrônomos e ativistas, manifesta sua contrariedade e descontentamento diante das afirmações realizadas pela Vigilância Sanitária de Santa Catarina acerca da produção de queijo de leite cru e pede que a mesma esclareça corretamente quanto às suas ações de fiscalização não induzindo os consumidores ao erro e denegrindo a imagem de produtos de excelente qualidade fabricados a partir de leite cru.

O Movimento Slow Food considera a produção artesanal de queijos de leite cru, seguindo os critérios de boas práticas de produção e de controle da saúde animal, aliada à sabedoria de gerações de produtores familiares, uma das formas mais eficientes de garantir a segurança alimentar, a qualidade organoléptica e a sustentabilidade na produção deste alimento.
  

 

 

 

Leave a Comment:

Últimas notícias

Visual Portfolio, Posts & Image Gallery for WordPress

Transumância

Date 5 dezembro, 2022
Era uma manhã de domingo nublada, um pouco chuvosa. Final de outubro, outono em Madrid. Algumas das principais ruas do centro da...

Dona_joana_manue_foto_Jussara_Dantas

Três vezes manuê

Date 1 dezembro, 2022
O manuê ou manauê é um bolo de milho e melado de cana com muito sabor e muita história. Faz parte do...

WhatsApp-Image-2022-11-17-at-16.22.06

“É preciso mudar radicalmente o sistema alimentar vigente”, defende Carlo Petrini, fundador do movimento Slow Food, em evento realizado em São Paulo no início de novembro de 2022.

Por mais ativismo alimentar na gastronomia

Date 18 novembro, 2022
“É preciso mudar radicalmente o sistema alimentar vigente”, defende Carlo Petrini, fundador do movimento Slow Food, em evento realizado em São Paulo...

taioba Festival Arca do Gosto 2016

Festival Arca do Gosto

Date 16 novembro, 2022
O Festival Arca do Gosto é um festival ecogastronômico voltado para a sensibilização de restaurantes e comensais sobre a biodiversidade e os...