O kochkäse é elaborado à partir do queijinho branco (queijo de leite cru coalhado, fervido a 40 graus por dois minutos e escorrido em saco de pano por sete horas). O queijinho branco é então esfarelado e maturado (envelhecido) por alguns dias até que atinja coloração amarelada. Quando atinge o ponto ideal de maturação, é fundido (cozido em panela a 70 ºC).
Esta é sua receita original e em outras formas o queijo é condimentado com Kümmel ou outras ervas a gosto.
O gado de onde se obtém o leite que origina o queijo base é predominantemente da raça jersey e sua alimentação tem ligação direta com o gosto do queijinho. Os capins que garantem suas características são: capim gramão novo, capim gordura, catamão branco e silagem.
O kochkäse faz parte das tradições das colônias imigrantes alemãs de Santa Catarina, sendo encontrado predominantemente no Vale do Itajaí, e nos Caminhos do Príncipe.
Foi trazido com os imigrantes alemães no século XIX e, pelo recente passado de escassez de alimentos em função das guerras, tinham o hábito de não se desperdiçar nada, tudo devia ser aproveitado. Tinha-se o gado de leite e obtinha-se o queijinho, que quando em quantidade acima da usada diariamente, por ter validade curta, era derretido, aumentando sua vida util. Assim garantiam o alimento por mais tempo. As dificuldades na imigração eram as mesmas e o hábito de produzir o queijo típico foi mantido nas colônias.
O kochkäse é muito usado em festas de aniversário, festas de Clubes de Caça e Tiro nas confraternizações de Rei e Rainha, Festas de Igrejas, Casamentos e em muitas casa familiares no seu früstick (refeição que ocorre entre o café da manhã e o almoço).
Atualmente centenas de famílias produzem o kochkäse para consumo próprio e comercialização, porém as normas sanitárias vigentes tem obrigado muitos produtores a parar de produzir o centenário queijo. Há um processo pedindo a chancela de patrimonio histórico imaterial, processo em andamento no Ministério de Agricultura e Pecuária (MAPA) e Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), além de sua demarcação geográfica.
Área de maior incidência é no médio Vale do Itajaí, principalmente nos municípios de Indaial,Timbó, Pomerode, Blumenau e adjacências. Também é produzido em municípios do chamado Caminhos do Príncipe, como em Joinville e outros municípios com forte influência imigrante alemã.
Nós comemos no café da manhã ou da tarde, com pães e com linguiça.
Indicação: Adalberto Lorenz e Bernardo Braga Simões
Pesquisa e texto: Bernardo Braga Simões
Este produto compõe o projeto:
