Queijo Coalho de Cabra da Caatinga

O Queijo Coalho de Cabra é produzido com leite cru logo após a ordenha, passando por um processo de coagulação e fermentação. A produção artesanal, de pequena escala, é geralmente feita mulheres e o leite utilizado em seu preparo é oriundo do próprio rebanho familiar. O Queijo Coalho é formado por uma massa branca pouco salgada e levemente ácida, a casca é quase uniforme e se confunde com a massa interna, o que pode variar de acordo com as tradições e o modo de maturação. Este produto único e especial, carrega consigo os sabores e os aromas da caatinga e faz quem experimenta se sentir em pleno sertão nordestino.  

O queijo de cabra é um dos alimentos mais antigos produzidos pelo homem, que surgiu com a domesticação de cabras e ovelhas há aproximadamente 10.000 anos A.C. O início da produção de queijo coalho no Nordeste brasileiro data do século XVIII e, desde então, ele se tornou um alimento importante nas mesas dos sertanejos.

O território Sertão do São Francisco (TSSF), localizado no extremo norte da Bahia, é o mais importante em termos de criação de ovinos e caprinos do nordeste do Brasil. Esta atividade se tornou a principal fonte de renda para muitas comunidades tradicionais de fundo de pasto, onde cada família possui aproximadamente 50 cabeças de animais. Porém, grande parte da criação é destinada para o corte de carne e poucos beneficiam o leite para produção de queijos artesanais. Esta realidade se justifica igualmente pela quantidade limitada de leite produzida por estes animais, além dos fatores climáticos como as longas estiagens, que influenciam na produção do leite das cabras.

Foto: Revecca Cazenave-Tapie

Para se fazer um queijo coalho de 500 gramas é preciso, aproximadamente, 4 litros de leite de cabra da raça SDR (Sem raça definida) ou “Pé duro”, como é chamado localmente. Outra raça utilizada nesta região é a cabra Sanner, raça exótica leiteira, trazida da Suíssa, que para uma produção de 500 gramas de queijo coalho demanda 5 litros de leite. A “Pé duro” continua sendo a preferência de muitas comunidades produtoras, pois o teor de sólidos do leite destas cabras sertanejas é maior do que as das raças exóticas, além delas se adaptarem melhor com as condições climáticas do semiárido baiano.  

As comunidades de fundo de pasto se caracterizam pela sua específica dinâmica social, onde o espaço rural é utilizado como uma área coletiva para a criação dos ovinos e caprinos. Nos povoados do município de Juazeiro, essas comunidades garantem a saúde das cabras utilizando medicamentos caseiros, feito à base de plantas medicinais encontradas na Caatinga, como a aroeira, angico, babosa, pau-ferro, umburana, rama de melancia e gergelim. A alimentação dos animais é composta essencialmente de pasto, podendo ser complementada com ração (torta de algodão), sorgo (palha), melancia forrageira, palma, excedentes de frutas e legumes e lã de seda (forrageira).

Umas das particularidades deste queijo é a tradição ainda viva de produção do próprio coalho (ou renina, enzima digestiva proteolítica de mamíferos lactantes), retirado do estômago dos animais abatidos, que permite a coagulação do leite. Alcançado o estágio de coalhada, a massa coagulada é cortada, coado e prensada manualmente. em seguida passa por um processo de lavagem e salga durante o processo de maturação.

Este queijo é consumido ainda fresco, com tempo de maturação que varia entre 06 à 12 horas. Antigamente, algumas comunidades enrolavam os queijos em panos de algodão e os deixavam expostos, durante uma noite ao sereno (orvalho da noite). Atualmente, o processo de maturação ocorre em formas feitas de umburana, espécie vegetal nativa da Caatinga, em condições ambientais.

Foto: Revecca Cazenave-Tapie

O Queijo Coalho de Cabra é consumido no café da manhã, com cuscuz e rapadura, no almoço, lanche ou levado para as longas jornadas de trabalho na Caatinga. Em uma versão doce, o queijo é acompanhado com o doce de leite de cabra feito em fogão à lenha ou consumido com farinha de mandioca e açúcar.

Este produto artesanal costumava ser vendido nas feiras livres municipais do território, porém, devido às exigências e normas sanitárias restritivas, o queijo é apenas produzido e consumido pelas famílias ou vendido sob encomenda.

O conhecimento e técnica de produção do queijo coalho de cabra no semiárido baiano vem sendo transmitido de geração em geração e, hoje, faz parte da identidade desde povo. As mudanças de hábitos, as mudanças climáticas, particularmente com as últimas secas do Nordeste brasileiro e a dificuldade em comercializar o produtos em mercados formais, tem ameaçado as novas gerações e privado os consumidores de conhecerem este produto emblemático da cultura sertaneja.

Embarcar o “Queijo Coalho de Cabra” na Arca do Gosto significa preservar a cultura alimentar local e valorizar as praticas, saberes das comunidades tradicionais fundo de pasto, transformado este produto um orgulho para as comunidades de alimento.