O queijo Diamante é produzido em diversas pequenas comunidades rurais do município de Major Gercino, localizado na região serrana da grande Florianópolis. Essas comunidades, incluindo a comunidade de Diamante, onde se encontram a maioria dos produtores, se localizam em média a 700 metros de altitude e foram colonizadas por imigrantes ou descendentes de imigrantes basicamente alemães, mas também italianos, ucranianos, poloneses e luso-brasileiros.
Atualmente, em torno de 25 famílias se dedicam a essa atividade, produzindo de 4 a 25 kg por dia. Esse número, infelizmente, vem diminuindo.
O queijo Diamante é um queijo de massa semi-cozida onde os únicos ingredientes são sal e coagulante (coalho). É produzido com leite recém ordenhado ou com leite da última ordenha do dia anterior, que é mantido refrigerado, misturado com o leite recém ordenhado da primeira ordenha do dia. As raças são diversas, mas há uma certa predominância de gado da raça Jersey. Sua salga é realizada diretamente sobre a massa, após a retirada do soro. Os queijos são prensados manualmente com a ajuda de tecidos e geralmente colocados em formas de madeira de cedro de formato retangular de tamanhos variados. Cada peça possui em média 2k, podendo chegar até a 6 kg, de acordo com o gosto do produtor. A maturação (cura) é feita em temperatura ambiente sobre prateleiras de madeiras nativas, onde os queijos são virados e lavados periodicamente em água corrente.
O queijo Diamante possui casca amarela, com textura macia e sabor suave. As olhaduras (pequenas bolhas que se formam na massa durante a maturação do queijo) são provenientes da ação de bactérias propiônicas, que conferem ao queijo um característico sabor amendoado, além de qualidades nutricionais e fisiológicas especiais.
A maturação dura de 15 e 40 dias, tempo que depende da demanda do mercado no qual será comercializado: quando o produto é destinado às comunidades de origem italiana, a cura é mais prolongada, o sabor acentuado e a textura mais firme; enquanto as comunidades de origem alemã preferem o queijo mais fresco, com menos tempo de maturação.
Usos gastronômicos:
O queijo Diamante é presente diariamente no quotidiano das famílias desta região, consumido in natura durante o dia, acompanhado de café, doces, geleias, pães e quitandas. Também é utilizado na elaboração do pirogue (massa típica da tradição alimentar dos imigrantes poloneses, feita de farinha de trigo e ovos, recheada geralmente com batata cozida, queijo e temperos), como recheio de polentas e outros pratos da tradição local.
