A Comunidade conta com 15 representantes de diferentes comunidades rurais situadas nos seguintes municípios de Santa Catarina: Florianópolis, Bombinhas, Angelina, Paulo Lopes, Garopaba e Imbituba. Os Engenhos além de centralizarem a produção, promovem dinâmicas sociais e econômicas comunitárias que envolvem agricultores de diferentes gerações.
A comunidade compreende em torno de 50 famílias, e se localiza em torno de Santo Antonio de Lisboa, na ilha de Santa Catarina. O Engenho do Casarão é o centro das atividades dos agricultores que produzem farinha de mandioca polvilhada, que é um alimento básico e tradicional da dieta da população local.
A jornada de trabalho que envolve essa produção é intensa e concentrada na época de safra da mandioca. Diversas atividades são realizadas em um só dia de trabalho, sendo para isso necessária a mobilização da comunidade, é um processo coletivo de produção. Para a comercialização, os consumidores geralmente tem que ir até o produtor. Há também comercialização em feiras e uso em restaurantes locais. No geral, a renda obtida é aquém dos valores materiais e imateriais existentes nesse produto e sistema produtivo.
A farinha polvilhada de Santa Catarina apresenta características singulares que a diferencia de outras encontradas no Brasil, como a cor branca, textura fina e macia. Resultado principalmente das variedades de mandioca utilizadas e fina peneiração após o forneamento da farinha. Simboliza a troca cultural entre índios e açorianos, sendo que os primeiros apresentaram a cultura da mandioca e os modos rústicos de elaborar a farinha, enquanto os segundos aperfeiçoaram a seleção de variedades, os maquinários e técnicas utilizadas.
Contudo, como conseqüência do rápido processo de industrialização na ilha a partir de meados do século passado, a maior parte das casas de farinha de mandioca artesanais foi fechada. Durante as últimas décadas, produtos historicamente associados à área têm sido promovidos, inclusive esta farinha, que é mencionada nos relatos escritos pelos primeiros missionários e viajantes. Um engenho de farinha de tração animal foi desenhado para produzir uma farinha fina e branca, semelhante à farinha de trigo.
Sobre o processo produtivo:
O início da produção artesanal de farinha ocorre com a escolha da variedade de mandioca a ser cultivada, que devido a características como cor e quantidade de água na raiz influenciarão diretamente na elaboração e qualidade final do produto.
Sendo assim, a mandioca é colhida na época de safra, o que no Brasil pode ocorrer entre maio e setembro, para logo ser processada. Esse período é conhecido popularmente como época de farinhada.
Da roça a mandioca é transportada até os Engenhos, onde logo a casca da mandioca é retirada, a raiz é lavada para então ser triturada, até se transformar em uma massa. Durante este processo ocorre a liberação de uma água viscosa que quando decantada se transforma na fécula de mandioca, também chamado de polvilho.
Essa massa é levada à prensa, onde a água restante é retirada. Obtém-se assim um material fibroso, o qual por fim é levado ao tacho aquecido por fogo à lenha a cerca de 160◦C, procedimento chamado de forneamento, o qual exige conhecimentos e técnicas tradicionais específicas que possibilitam a obtenção do ponto considerado ideal da farinha, conferindo a esta características organolépticas singulares.
A peneiração fina que finaliza a elaboração da farinha de Santa Catarina, a diferencia de outras encontradas no Brasil, conferindo-lhe cor branca, textura fina e macia.
Estado/Região/Território: Santa Catarina/Região Sul
Município: Grande Florianópolis
Referência da Comunidade: Cláudio Agenor de Andrade, (48) 3235 2572, engenhoandrade@gmail.com
Instituto Maniva, +55 (21) 2267 4012
Esta Comunidade do Alimento foi revisada pelo projeto:
