Slow Fish – Pescado Artesanal

Na pesca, assim como na agricultura, cada indivíduo pode contribuir para mudar os mecanismos do sistema alimentar globalizado baseado na exploração intensiva de recursos.

Para provocar estas mudanças, precisamos retornar às origens dos nossos alimentos, colocando a curiosidade e o prazer da comida ao serviço de escolhas responsáveis.

Redescobrir o diferente, os sabores esquecidos, as espécies locais.

Produtos que tendem a cair no esquecimento num mercado globalizado e massificado. Recuperando receitas antigas, novas e atualizadas, buscamos recuperar a sabedoria tradicional de comunidades de pescadores, que muitas vezes não mudaram muito suas práticas de pesca ancestrais, as dietas de gerações passadas, e os recursos conhecidos e desconhecidos guardados por mangues, rios, lagos e mares.

Tudo isso faz parte da nossa história e nossa identidade. Medidas assim, a longo prazo vão formando tendências que despressurizam impacto sobre determinados nichos de produção intensificados, trazendo diversidade às escolhas.

Toda a cadeia de produção em um fluxo de melhor equilíbrio.

Neste espírito, a campanha internacional Slow Fish estimula iniciativas e compartilha material de consulta promovendo a pesca artesanal, as espécies negligenciadas e o consumo consciente e responsável. Inspira reflexão sobre as condições e gestão dos recursos marinhos e continentais.

Para termos alguma chance de sucesso em harmonizar de fato os movimentos da natureza e as necessidades do homem, esta reflexão deve começar em nível local.

Ou seja, com você.

Pescadora Carmen em Sobradinho, Bahia.
Pesca com rede no Jaguaribe, Ceará
IMGP0026
Ostra de mangue Território Kaonge, Bahia.

Quer saber mais sobre a importância da pesca artesanal responsável e como um peixe pode ser bom, limpo e justo?

Bom, limpo e justo

A filosofia do Slow Food é baseada no direito ao prazer gastronômico para todos e caminha de mãos dadas com a recuperação dos vínculos que mantêm unidos o planeta, as pessoas e  os alimentos. Esses princípios correspondem a uma visão global da produção de alimentos, levando em consideração a capacidade do ambiente de se renovar e a necessidade de que as pessoas vivam juntas em harmonia, e são tão aplicáveis aos peixes, como a qualquer outro alimento.

Comendo de forma “lenta” (Slow) e escolhendo peixes bons, limpos e justos, cada um de nós pode se permitir desfrutar dos prazeres da mesa e, ao mesmo tempo, orientar o mercado na direção de uma gestão responsável dos recursos do mar.

.

Peixe bom

O mais fresco, é melhor. Escolha peixes de pescadores locais sempre que puder.

Quanto mais fresco for o peixe, melhor será para a saúde e o paladar.

No Brasil existe uma lei desde 1952 que regula em todo o território nacional as normas para inspeção industrial e sanitaria de produtos de origem animal. Desde então a normas para o setor sofrem alterações e o produtor deve adequar-se às mesmas. O setor em crescente expansão reforça a necessidade de que novas normas sejam estipuladas, como para os pescados congelados e provenientes de outros países.

Os peixes vendidos embalados devem ter algumas informações técnicas além da composição nutricional. Como algumas espécies estão em perigo de extinção e, portanto, merecem estar protegidas o Ministério da Agricultura reconheceu por meio da portaria nº 3, de 26/05/03, bem como a instrução normativa nº 5, de 21/05/2004, a garantia de preservação destas espécies.

Para sermos consumidores responsáveis, sempre que possível temos de escolher cadeias de distribuição curtas, capazes de garantir a origem e o frescor dos frutos do mar e dos peixes.

Aqui estão algumas dicas para reconhecer o peixe fresco:

Em geral, tente comprar peixe inteiro, em vez de filés: é mais fácil dizer se ele é fresco e custa menos. Se você quiser filés, um peixeiro bom será capaz de cortá-los para você.

Quando você comprar peixe fresco, avalie as seguintes características:

Odor: o peixe fresco deve ter um ligeiro aroma do mar e algas marinhas e nunca deve apresentar odor desagradável.

Aparência geral: o peixe fresco é brilhante e úmido, com uma superfície ligeiramente viscosa. Ele deve ser firme ao toque, quando não está fresca, a carne torna-se suave e tende a se desfazer.

Olhos: devem ser claros, brilhantes. Fique longe de pupilas escuras e olhos opacos.

Brânquias: localizadas na base da cabeça,devem possuir coloração vermelha ou rosa pálido, devem ser brilhantes e úmidas, não pegajosas ou descoloridas. Verificar as brânquias é uma das maneiras mais fáceis e eficazes de confirmar o frescor.

Escamas: se presentes, estas devem estar firmes e bem aderidas ao peixe.

Carne: esta deve ser firme e elástica ao toque. Em filés, é difícil julgar a consistência da carne. No entanto, dependendo da espécie, deve ser de uma cor branco pérola, com leve tom rosado próximo à coluna vertebral.

Um peixe sem os órgãos internos deve ter uma cavidade abdominal de coloração pálida. Se houver vestígios de sangue, este deve ser vermelho vivo, enquanto a espinha dorsal deve estar firmemente ligada à carne.

Para manter o peixe fresco por mais tempo, transporte em uma embalagem térmica. Assim que você chegar em casa ou no restaurante, remova cuidadosamente todos os órgãos internos, lave-o em água corrente e, em seguida, seque-o. Armazene os peixes na parte inferior do refrigerador, embrulhado em papel de alumínio, e o utilize em três dias, no máximo.

Muitos peixes negligenciados e subutilizados são deliciosos.

Você sabia que existem cerca de 2.500 espécies de peixes apenas no Brasil? O que corresponde a 10% da fauna de peixes do mundo em águas doces, sendo que na região marinha são mais 1.000 espécies. Poucos são venenosos e, portanto, não comestíveis. É impossível listar todas a espécies comestíveis, no entanto, em quase todos os países, apenas 20 espécies são comumente consumidas.

Precisamos saber mais sobre as espécies negligenciadas e descobrir o seu valor gastronômico. Muitas vezes, elas podem ser mais difíceis de identificar ou preparar, mas tão ou mais deliciosas do que os seus mais conhecidos, primos sobre-pescados. Redescobrí-los poderá ajudar a aliviar a pressão sobre as espécies objeto de sobre-pesca, particularmente os grandes predadores que possuem um ciclo de vida longo e desempenham um papel fundamental no ecossistema marinho mas acumulam mais metais e resíduos tóxicos em sua carne.

Podemos nos presentear com a satisfação de apoiar a pesca responsável. Como a demanda é baixa, atualmente a maioria de espécies pouco conhecidas são jogadas de volta na água ou vendidas a preços muito baixos. Frequentemente estes peixes são muito saborosos mas o mercado não os considera de grande valor.

O mercado condiciona a pesca.
E nós somos o mercado!

Faça isto também pela sua saúde! Pequenos peixes consumidos com os ossos são uma excelente fonte de cálcio.

O Slow Food decidiu não apresentar uma lista de espécies sub-utilizadas e negligenciadas, porque elas variam de mar a mar e porque se fosse para se tornar populares de repente por serem colocadas no pedestal da sustentabilidade isso só iria mudar o problema de lugar, sem resolvê-lo.

Em vez disso, pergunte ao seu peixeiro ou alguém de uma geração mais velha, para ajudar você a descobrir ou re-descobrir interessantes espécies locais.

Explore as diversas receitas com peixes sustentáveis.

Pergunte a gerações mais velhas que peixes consumiam e como eles eram preparados em uma época na qual não existiam produtos industrializados.

Alguns peixes ficam mais saborosos quando preparados ao vapor, enquanto outros são mais adequados para fritar ou assar. Muitas vezes, descobrir novos peixes também significa descobrir a melhor maneira de cozinhá-los e identificar novas receitas, a fim de apreciá-los plenamente.

Na seção, Qual Peixe Escolher da campanha Internacional Slow Fish, você encontrará uma série de receitas do mundo Slow Food.

Aqui indicamos alguns sites com receitas realizadas com peixes sustentáveis:

.

Peixe limpo

As espécies de peixes que possuem estoques saudáveis.

Imagine ir a um açougue e pedir um bife de urso panda. Da mesma forma, comprar espécies de peixes, como o atum rabilho pode ser absurdo.

Segundo estudos da FAO, cerca de 28% dos estoques das principais espécies de peixes no mercado estão esgotados ou no limite de esgotamento por causa da pressão da pesca. Outros 52% são explorados ao máximo. Apenas os 20% restantes não estão em risco (dados de 2007).

Temos que prestar atenção no que os cientistas estão nos dizendo: Nós não podemos continuar a nos comportar como se os recursos do mar fossem ilimitados. Há um consenso de que algumas espécies não devem ser consumidas. Quando há um risco de extinção, o princípio da precaução deve ser aplicado.

Façamos o esforço de escolher os peixes capturados de acordo com critérios que garantam identificar a origem e etiquetas claras, fatores fundamentais para coibir a pesca ilegal e insustentável. A tecnologia existe. Nós, junto com nossos representantes políticos devemos exigir que ela seja usada.

Os peixes capturados fora da época reprodutiva e de tamanho adulto, para permitir que os estoques se regenerem.

Da temporada/Época

Assim como frutas e vegetais, produtos do mar também têm suas próprias estações.

Poucos sabem isto e adaptam o seu consumo de acordo com os ritmos naturais do mar. Estamos acostumados a encontrar a maioria dos alimentos durante todo o ano e comer essa fruta ou peixe sempre que quisermos, esquecendo-se de que a natureza produz com base nas necessidades da natureza e não do mercado.

As estações dos peixes dependem de seu ciclos reprodutivos. Consumindo fora do seu período reprodutivo, damos às espécies a chance de se reproduzir a cada ano e renovar os seus estoques.

Informe-se sobre os peixes locais!

Alguns estados brasileiros, por questões ambientais, têm a pesca restrita para espécies similares de outros estados.O importante é respeitar o período de defeso (momento de desova e reprodução) de todas as espécies

Tamanho Adulto

Vamos consumir somente peixes adultos! Deixemos os pequenos tranquilos!

Para a maioria dos peixes, moluscos e crustáceos, existe uma dimensão mínima em que eles não podem ser capturados ou vendidos. Regulamentos regionais servem para proteger os recursos, mas muitas vezes eles são ignorados por aqueles que pescam, compram e comercializam. Consumir peixes jovens (ou recém-nascidos, tal como é o caso do salmão) significa impedir o ciclo reprodutivo natural. Somente os peixes adultos podem se reproduzir e garantir a continuidade da espécie.

Os fêmeas férteis mais maduras são essenciais para renovar estoques. O exemplo do pargo (Lutjanus campechanus, encontrada no Golfo do México e na costa sudeste dos Estados Unidos) é muito assustador: apenas uma fêmea de 61 cm de comprimento contém o mesmo número de ovos (9,3 milhões) de outras 212 fêmeas com 42 cm de comprimento (números publicados pela revista Nature).

Em um artigo publicado em agosto de 2008 pela revista Fisheries Reasearch, os cientistas enfatizam que os estoques seriam sete vezes maior, se antes de serem capturados, eles atingissem a idade adulta e realizado a desova diversas vezes.

Fontes para obter mais informações sobre tamanhos e recursos pesqueiros:

PESCA
IBAMA – Recursos pesqueiros

Ciclo de vida breve

Escolha peixes com um ciclo de vida breve. Eles atingem a maturidade e se reproduzem mais rapidamente, o que ajuda a recuperar os estoques em menos tempo.

Por exemplo, moluscos e populações de pequenos peixes pelágicos que vivem perto da superfície do oceano se multiplicam rapidamente.

Peixes que vivem em grandes profundidades, como o linguado, crescem muito lentamente, têm uma expectativa de vida longa e levam um longo tempo para atingir a maturidade sexual. Podem necessitar até de 21 anos para atingirem a maturidade.

Além disso, alguns peixes que vivem no fundo do mar, como o tamboril, são nadadores muito pobres. Já vulneráveis a distúrbios no ecossistema, eles são ainda mais vulneráveis à sobre-pesca.

Peixe com longos ciclos de vida devem ser consumidos muito raramente.

O peixe capturado ou cultivado com técnicas sustentáveis.

Práticas de Pescas Artesanais Responsáveis

Os peixes devem ser capturados por meio de técnicas adaptadas ao seu habitat marinho, técnicas que não causam danos permanentes ao fundo do mar e evitam as capturas acidentais e devoluções ao mar.

Para mais informações sobre as práticas de pesca:

A pesca artesanal, utilizando pequenas embarcações, é um recurso valioso para a sustentabilidade econômica e ecológica do setor.

Sistemas artesanais geralmente não causam desequilíbrios entre as espécies e respeitam os recursos locais e a biodiversidade dos territórios: os pescadores obedecem à lei da natureza e da água, em vez de seguir o imperativo econômico do lucro máximo.

Promover e valorizar o conhecimento de pescadores artesanais, incluindo os dos povos indígenas, deve ser uma prioridade das políticas de pesca.

A pesca artesanal, entretanto, está sob pesado ataque da pesca industrial, da pesca pirata e da globalização.

A pesca tradicional do atum no Mediterrâneo, por exemplo, é muito menos prejudicial com relação ao impacto sobre os estoques de peixe e mais seletiva do que os métodos modernos mas está atualmente em risco de desaparecer.

Ao longo da costa oeste africana, nos países que seguiram à risca as leis do mercado global e a liberalização do comércio, as comunidades de pescadores tradicionais estão em aberta concorrência com navios europeus, russos e asiáticos que estão empenhados a saquear os seus recursos marinhos. Alguns desses navios encontram-se nesta área devido aos acordos comerciais através dos quais os governos africanos têm vendido seus estoques de peixe. Outros são operados por caçadores, às vezes armados,  e que não têm escrúpulos em afundar os barcos de pescadores locais.

Comparação entre a pesca artesanal e industrial a partir da perspectiva da sustentabilidade

slowfish-grafico
(Fonte: Daniel Pauly e Jacquet Jennifer, Prioridades de Financiamento: grandes barreiras ao Pesca de Pequena Escala, 2008)

Peixes locais, porque é mais fácil descobrir de onde vieram e porque necessitam menos de transporte e consequentemente poluem menos.

Poucos setores incorporaram a era de comércio globalizado, como a indústria de alimentos, uma era em que as fronteiras e os limites aumentam a cada dia, uma época de sempre mais e mais longe.

O supermercado, em particular, nos oferecendo variedade e abundância sem precedentes  a preços baixos, nos instiga ao consumo e nos coloca cada vez mais distantes do contexto em que esse produto foi produzido. Como resultado, nós ignoramos os pesados custos ocultos de nosso sistema alimentar, que desperdiça enormes quantidades de petróleo e energia no momento em que o nosso planeta está ficando sem recursos.

A FAO estima que o setor da pesca consuma 14 milhões de toneladas de combustível por ano, o que corresponde a 25% do volume de negócios total do setor (dados de 2005). Um exemplo notável é do peixe-gato cultivado no Vietnã, alimentado com farinha de peixe importada do Peru e então exportado por via aérea para 140 países ao redor do mundo.

Os peixes que antigamente eram consumidos localmente agora são enviados ao redor do mundo em longas viagens antes de chegar a restaurantes e consumidores. Os peixes pescados na Europa e nos Estados Unidos são enviados para países com mão de obra barata para o processamento, em seguida, são enviados de volta para seus países de origem ou para outros países.

Se ao invés disso, comprarmos peixe local e utilizarmos cadeias de distribuição curtas podemos ter produtos mais frescos, reduzir o impacto ambiental do transporte e apoiar a pesca artesanal perto de casa, para a qual podemos verificar se os ecossistemas estão sendo respeitados e os recursos utilizados com sabedoria. Esses pequenos atos podem ter grande poder, fortalecendo o espírito de comunidade.

E devemos lembrar também que quanto maior a distância  entre o local de pesca e o de consumo, maiores são as chances de fraude: camarão de viveiro da Tailândia vendidos como selvagem, filés  de peixe-gato vendidos como bacalhau etc.

Quando se trata de peixe, a definição do que é local é menos clara do que para a agricultura. Procuremos, de qualquer forma, comprar o peixe dos cursos de água, lagos e mares mais próximos de nossa casa, mesmo quando eles podem estar a centenas de quilômetros de distância.

Nós podemos coletar informações sobre piscicultura e práticas de pesca realizdas em rios próximos, em cooperativas e em circuitos de distribuição de pescadores artesanais do nosso país, sobre a origem indicada na etiqueta.

.

Peixe justo

Um peixe vendido a um preço justo: acessível para o consumidor, mas também em condições de garantir o pagamento justo para os pescadores.

Mudar hábitos de compra e consumo quando se trata de peixe não é certamente fácil.

No entanto, vale a pena fazer o esforço, não só para proteger os recursos, mas também porque pode ser conveniente do ponto de vista econômico.

Espécies negligenciadas são menos comuns (e menos caras!) do que o atum ou salmão mais célebre, mas elas podem ser tão deliciosas quanto. Capturá-los não prejudica diretamente os ecossistemas marinhos. Dando-lhes uma chance no mercado ao decidir comprá-los significa aliviar a pressão sobre as espécies que sofrem com a sua fama e ajuda a reduzir as devoluções, que são, em parte, devido à falta de demanda comercial por peixes poucos conhecidos.

Ao mesmo tempo, o peixe deve garantir pagamento justo para os  pescadores, especialmente porque muitas vezes eles operam em condições difíceis e perigosas. Muitos, chocados com a diferença entre o dinheiro que recebem e os preços de seus peixes em balcões de supermercados, estão tentando encurtar a cadeia de distribuição: oferecendo suas capturas diretamente para os mercados, organizando-se em cooperativas para gerir os seus próprios pontos de venda, trabalhando diretamente com restaurantes em vez de passar por atravessadores ou participando de grupos de compra coletiva de alimentos.

Saiba mais, é conveniente! Graças às cadeias de distribuição curtas você paga menos, come peixe extremamente fresco e garante um melhor salário para os pescadores. Sem mencionar que o contato com esses grandes especialistas do mundo aquático permitirá que você  entenda melhor o que está por trás do peixe em seu prato.

O peixe capturado por pescadores artesanais e honestos. Temos de ajudá-los a manter o setor sustentável e resistir à pressão da pesca industrial e pirata.

O Conselho reconhece que o apoio dos Estados para os agricultores familiares, comunidades de pescadores e empresas locais é um elemento-chave para a segurança alimentar e para o exercício do direito à alimentação.” (Direitos Humanos da ONU Resolução do Conselho sobre o Direito à Alimentação, 26 de março de 2009)

Dos 15 milhões de pessoas que pescam em tempo integral, a vasta maioria trabalha  barcos que têm menos de 24 metros de comprimento: eles são a força viva da pesca artesanal.

Trabalhando nos oceanos, mares e lagos do mundo, alguns deles pegam somente algumas espécies de peixe, em estações específicas, utilizando técnicas seletivas e procurando manter uma forte identidade cultural e tradições ancestrais. Eles salvaguardam uma profunda e insubstituível sabedoria sobre as populações de peixes.

Os apoios governamentais deveriam ser oferecidos acima de tudo a essas pessoas, que se preocupam muito com a proteção dos recursos. Infelizmente, a realidade é muito diferente.

Ao consumir o peixe capturado por essas comunidades, podemos reunir prazer e responsabilidade.

Os peixes que não tenham sido submetidos a práticas cruéis, tais como o corte de uma barbatana de tubarão que vem em seguida jogado de volta à água.

O pior exemplo de pesca cruel é a dos tubarões. A sopa de barbatana de tubarão, muito estimada em certas partes da Ásia, é agora moda em alguns países ocidentais, infelizmente. Antes de pedir uma porção em algum restaurante supostamente sofisticado, lembre-se que levanta questões éticas em pelo menos duas frentes:

– No topo da cadeia alimentar, este grande predador desempenha um papel fundamental no equilíbrio do ecossistema em que vive. Se o número de tubarões é muito reduzido, a presa aumentará em número e exercerá pressão excessiva sobre o próximo nível abaixo da cadeia alimentar. Este fenômeno é chamado de cascata trófica. A pesca de tubarões tem graves repercussões sobre os seus números, porque eles se reproduzem a um ritmo muito lento, e ao contrário de outros peixes, produzem poucos ovos. Eles simplesmente não deve ser capturados.

– De acordo com a coalizão internacional Shark Alliance, a prática do “finning” está se tornando muito comum para satisfazer a procura de barbatanas de tubarão para a sopa: os tubarões são içados a bordo de barcos de pesca, as barbatanas são cortadas e o resto do tubarão é jogado de volta no mar, muitas vezes ainda vivo. Mesmo na Austrália e em outros países onde a remoção das barbatanas é proibida, a prática continua.

Atualmente é muito difícil para o consumidor avaliar o aspecto ético de um produto como o pescado.

Provavelmente, no futuro, um sistema mais eficiente de rastreabilidade e maior transparência nos ajudará a nos informarmos melhor. Conhecer e escolher a origem do peixe que consumimos (local de origem, técnicas de pesca ou cultivo) nos permitirá não somente garantir a sobrevivência das espécies, mas também boicotar práticas questionáveis, como a pesca excessiva de navios estrangeiros nas águas que deveriam estar fornecendo diariamente alimentos para populações inteiras, como acontece nesse momento ao longo da costa da África ocidental.

.

Por onde começar?

Convidamos você a estudar os materiais aqui proposto e o estimulamos a promover um jantar em seu lar, ou desenvolver um prato especial em seu restaurante. E a compartilhar com sua família, amigos e clientes essa história. O que você aprendeu, as aventuras que você se envolveu e tudo o que você acredita e ache correto passar adiante. Aquilo que lhe parece coerente. Bom, limpo e justo.

Bem vindo ao estilo de vida Slow Fish!

Material de apoio sobre pescados

Guia de Consumo Responsável de Peixes do Estado de São Paulo

fonte: Unimonte, Santos/SP

Tabela de Tamanhos Mínimos de Pescados Brasil

fonte: Ministério da Pesca e Aquicultura, Brasil

Lista Vermelha do Greenpeace

(bom pra entender questões externas que nos afetam aqui. O salmão, o atum, o camarão de cultivo. O cação etc…)

Tabelas de Períodos de Defeso Brasil

Fonte: Ministério da Pesca e Aquicultura. Atualizado em Outubro, 2012

Manual de Boas Práticas de Manipulação de Pescado

(Material do Ministério da Pesca feito para a população se iniciar nos cuidados de segurança de higiene e saúde na manipulação os pescados)

  • Defeso Marinho
  • Defeso Continental (de Rios)
  • Defeso Zona de Transição

.