O arroz-vermelho é uma gramínea do gênero Oryza, de pericarpo vermelho (a camada ou película que envolve a parte branca do grão), conhecida e cultivada no Brasil, possivelmente, há mais de 450 anos. Para um grande número de famílias e comunidades, é um alimento tradicional; um patrimônio cultural e genético preservado por agricultores e guardiões de sementes através das gerações.
Seu cultivo se concentra, sobretudo, na região semiárida do Nordeste, nos estados da Paraíba e do Rio Grande do Norte e, em menor parte, em alguns municípios do Ceará, Pernambuco e na Bahia. Em Minas Gerais, é uma cultura que resiste em algumas localidades. Já se estendeu do Piauí (Microrregião de Teresina), até o Rio de Janeiro e o Espírito Santo e, até o início do século XVIII, era parte importante da alimentação e da economia da população do Maranhão e do Pará.
Na Paraíba, onde o arroz-vermelho é conhecido também como arroz-da-terra, a região do Vale do Rio Piancó (uma bacia hidrográfica de solos férteis e estratégico isolamento geográfico), pode ser considerada como um “refúgio do arroz-vermelho cultivado no Brasil”. O cultivo está presente no território há mais de dois séculos e mantém, ainda hoje, seu caráter familiar e artesanal, além da forte relação com as sementes tradicionais, guardadas e multiplicadas pelos próprios agricultores. Em outra localidade, no Vale do Rio do Peixe, também no estado, o arroz-vermelho cresce lado a lado com variedades comerciais de arroz-branco, introduzidas a partir de programas de incentivo e de pesquisa genética, sobretudo, a partir de 1960.
Em muitas das localidades onde o arroz-vermelho é cultivado, o arroz-branco nunca chegou a ser plantado ou, pelo menos, nunca chegou a fazer parte de um cultivo enraizado, baseado na seleção sistemática (e oficial) de sementes de arroz. Foram as famílias rurais, os agricultores, em um processo constante de adaptação, seleção e multiplicação de suas próprias sementes que conservaram, através das gerações, as técnicas de cultivo, os conhecimentos e a cultura imaterial associadas a esse alimento.
Fora destas regiões tradicionais, o arroz-vermelho é praticamente desconhecido, ignorado pela maior parte da população brasileira; a não ser por agricultores e agrônomos, produtores de arroz-branco em larga escala, para os quais a forma espontânea do arroz-vermelho é considerada uma das piores pragas da lavoura.
O arroz foi um cultivo importante no povoamento e fixação das populações no território brasileiro, desde o início do período colonial. Antes da introdução maciça de sementes de arroz-branco, a partir da metade do século XVIII, o arroz-vermelho, ou arroz-da-terra, se encontrava amplamente difundido em algumas áreas do país, dividindo o espaço com espécies de arroz nativo selvagens (o auatií ou abatiapé indígena). Foi alimento, sobretudo, de povos mestiços, escravos e imigrantes pobres, presente nas roças de subsistência, nas fazendas, nos quilombos, nas várzeas e baixadas de algumas regiões.
Com o intuito de privilegiar o cultivo do arroz-branco no Maranhão, destinado ao mercado de exportação, o arroz-vermelho foi banido oficialmente pela Coroa Portuguesa, em 1772, sob ameaça de multas e castigos severos para os infratores. A proibição durou mais de um século, mas a cultura do arroz-vermelho resistiu, se estabelecendo em outros territórios. Se enraizou nos hábitos alimentares de famílias e comunidades que conseguiram conservar, ao longo do tempo, as suas próprias sementes.
Atualmente, a produção do arroz-vermelho está associada à agricultura de sequeiro, onde o plantio é feito em solo firme (podendo ser irrigado em época de seca) e nas várzeas úmidas, ou “baixas de arroz”, com controle mínimo ou ausente da lâmina d’água. O preparo da terra costuma envolver somente a gradagem (quebra dos torrões), feita com o solo seco; o plantio é realizado manualmente, em covas rasas (entre 3 e 5 cm), com uso de enxada ou plantadeira conhecida como matraca; no início do período das chuvas (de janeiro a março na região, no Nordeste, a partir de outubro ou novembro, no Sudeste).
O arroz-vermelho é colhido manualmente, com auxílio de foices, serras ou facas; a época da colheita depende da variedade e das condições locais. As plantas são cortadas e empilhadas em feixes, transversalmente às fileiras de arroz, para evitar ao máximo o contato dos cachos com o solo e facilitando o recolhimento para o local de batedura (sova ou trilha). A secagem dos grãos é uma etapa fundamental, realizada, geralmente, em lajedos, terreiros e ambientes similares com a exposição ao sol (até atingirem cerca de 13% a 14% de umidade). Depois de batidos e selecionados (por passagem na peneira, levigação ou outro método), os grãos são ensacados e guardados em ambiente seco e ventilado, separados do solo e das paredes.
Trata-se de um cultivo, em geral, de subsistência, com alto índice de mão-de-obra familiar, sem utilização de insumos (fertilizantes e agrotóxicos) e com base em sementes de variedades tradicionais crioulas. Constitui um ingrediente importante na culinária regional de algumas regiões, sobretudo no Nordeste, onde é valorizado por aspectos culturais e nutricionais e faz parte dos receituários e da medicina popular.
A cultura do arroz-vermelho é fruto de um vasto conhecimento empírico (associados à utensílios e ferramentas, conhecimento sobre os comportamentos das variedades, formas específicas de cuidado com a terra e de manejo do meio ambiente, entre outros), acumulado ao longo do tempo pelos agricultores, com a reprodução e transformação de suas práticas. Seu cultivo está imbricado no modo de vida das famílias produtoras, como alimento cotidiano, que fornece sustança, energia e recupera enfermos e parturientes. Seus subprodutos (a casca e o pó retirado pelo polimento dos grãos) são utilizados para alimentar os animais e como adubo.
Gerações de agricultores desenvolveram tecnologias artesanais que lhes permitiram conquistar autonomia na própria subsistência, da produção ao consumo. O beneficiamento do grão do arroz, originalmente, era feito de forma manual, com a ajuda de um pilão. A introdução de descascadeiras elétricas pode ser considerada, relativamente, recente, adotada em produções maiores, onde há coletivos e associações ou como serviço terceirizado, sobretudo no Nordeste. Para muitos produtores, porém, o processamento manual ainda faz parte do cotidiano ligado ao arroz, seja pelo alto custo de aquisição destas máquinas, que pelo resultado, considerado de melhor qualidade no pilão.
O arroz-vermelho vem conquistando visibilidade, com uma demanda crescente por parte de um nicho gastronômico localizado em grandes centros consumidores do país, como São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília. A maior divulgação de suas qualidade nutricionais e funcionais contribui com esse interesse, como os seus altos teores de ferro e zinco e a ação antioxidante benéfica para o sistema cardiovascular, na prevenção da obesidade e até do câncer. Isso incentivou o surgimento de alguns cultivos nas regiões Sul e Sudeste, baseado em variedades modernas, que passaram a explorar essa oportunidade.
Esse aumento da demanda (que ocorre, sobretudo, no mercado consumidor externo aos circuitos tradicionais e locais) têm o potencial de contribuir com a sustentabilidade do sistema de agricultura familiar e a remuneração justa dos agricultores, desde que a valorização deste alimento se baseie no fortalecimento dos verdadeiros protagonistas dessa cultura (os agricultores familiares e os guardiões de sementes) e garanta a segurança alimentar e nutricional nesses territórios.
Entender a história do arroz-vermelho é compreender o papel de um alimento chave na cultura alimentar brasileira, o arroz, e aprofundar na complexa relação da população com esse ingrediente.
