A farinha de copioba é um tipo de farinha de mandioca artesanal caracterizada pela crocância e coloração amarelada, produzida tradicionalmente no Vale do Copioba, região do Recôncavo Baiano – Bahia.
Desde o início do século XIX, a região do Recôncavo Baiano é importante produtora de farinha de mandioca. Assim, o município de Nazaré ficou conhecido como “Nazaré das Farinhas”, devido à qualidade de sua farinha e a ser o local de escoamento desse produto, em função do porto e ferrovia que existiam na cidade. O Rio Jaguaripe é o que melhor demarca a localidade denominada como Copioba. Dessa região, que está delimitada pela margem esquerda do Rio, fazem parte atualmente os municípios de Nazaré, Muniz Ferreira, São Felipe e Maragogipe.
A farinha de copioba possui paladar diferenciado devido ao tratamento especial na preparação. Essa farinha é muito fina, bem torrada e sem qualquer acidez, o que é resultado, entre outros fatores, da rapidez com que é produzida.
A fabricação da farinha é realizada por famílias nas chamadas “casas de farinha”, predominando a pouca mecanização no processo e a preservação das características das farinhas de cada casa. A produção é bastante peculiar, a mandioca utilizada deve ter cerca de um ano e meio de plantada. Após a seleção dessas raízes, elas são descascadas e raladas pelas mulheres e depois seguem para a prensa. Todo esse processo deve ser realizado no mesmo dia, para que a massa produzida não fermente e tenha as características desejadas.
No dia seguinte é feita a torra em fornos de cerâmicas. Durante a torrefação, a farinha deve ser mexida o tempo todo. Após a torra, a farinha é peneirada, sendo esta a última fase da produção. Devido a rápida torrefação e a seleção especial das raízes, o resultado é uma farinha praticamente sem umidade (apenas 2%), ou seja, muito crocante, bastante fina e sem nenhuma acidez.
O modo de produção da farinha de copioba é passado de geração em geração, sendo bastante comum encontrar famílias no recôncavo baiano conhecidas pela histórica atuação no mercado da copioba. A cor é uma das primeiras características sensoriais da farinha. Na região são utilizadas variedades de mandioca bravas e mansas de polpa branca. Entretanto, a etapa de torração artesanal promove uma alteração na cor do produto, tornando-o levemente amarelado.
Preparo da farinha de mandioca de Copioba Foto: Divulgação
A farinha de copioba vem sendo ameaçada por falsificações, pois possui maior valor agregado que a farinha de mandioca tradicional. Assim, determinados produtores aplicam corantes naturais (cúrcuma e urucum) e artificial (tartrazina), em farinhas normais e as vendem como de copioba; este último é proibido pela legislação. Ademais, a vazão de famílias em busca de melhores condições de vida e trabalho para os grandes centros urbanos vem colocando em risco a preservação do modo de fazer a farinha.
Faz-se necessário fortalecer a cadeia produtiva da farinha de copioba, já que esta envolve centenas de famílias de baixa renda que dependem da produção para a sobrevivência. Dessa forma, sua inserção na Arca do Gosto tem por consequência não apenas preservar um produto tão importante para o povo do Recôncavo Baiano, mas assegurar a sobrevivência de grande parte deles.
Além da famosa farofa, a farinha de copioba pode ser utilizada na elaboração de deliciosos pratos como filé empanado (substituindo a farinha de trigo/rosca), pirões em geral, pães (em complemento a farinha de trigo). Evidentemente que, para um bom nordestino, pode acompanhar qualquer prato.
Indicado por Marcelo Terça-Nada
Texto e revisão por Revecca Cazenave Tapie e Ligia Meneguello
Referências
https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/8841063/pesquisa-seleciona-farinha-de-copioba-da-bahia-preferida-pelo-consumidor
http://oglobo.globo.com/economia/feita-artesanalmente-farinha-de-copioba-busca-selo-de-origem-7989984
Capítulo “A farinha de copioba e seu potencial para indicação geografica (IG)” no livro Farinha de Mandioca, organizado por Raul Lody e publicado pela editora Senac SP em 2013
“Conformidade das Farinhas de Mandioca tipo Copioba comercializadas nas feiras de Salvador (BA) com os parâmetros da legislação: uma contribuição indicação geográfica (IG) do produto”. Revista GEINTEX
“Qualidade, Identidade e Notoriedade da Farinha de Mandioca de Nazar￩ das Farinhas-BA: uma contribuição e Indicação Geográfica”, ProspeCTI
http://www.terramadre.org/pagine/rete/leggi2.lasso?id=4913&ln=&tp=3
http://www.comunicacao.ba.gov.br/noticias/2013/06/28/farinha-de-copioba-ganha-selo-de-qualidade-da-agricultura-familiar
http://www.cienciaecultura.ufba.br/agenciadenoticias/noticias/indicacao-geografica-reconhecera-especificidades-da-farinha-de-copioba/
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