Chocolate: de quem e para quem? 

Projeto de chocolateira com crianças de comunidades do Rio de Janeiro fala sobre o acesso ao chocolate bom, limpo e justo, trazendo Educação Alimentar e História

Patrícia Nicolau, por Paulo Lima

“Às vezes, quando estou aqui produzindo, eu ouço essa mulher sussurrar no meu ouvido, como se eu tivesse na casa dela, imersa, aprendendo com ela”, lembra Patrícia Nicolau, chocolateira funcional na Nicolau Chocolates. Integrante do Slow Food, a Pat, como costuma ser chamada, aprendeu a lidar com o fruto do cacau muito cedo, quando, para passar o tempo e aplacar a paixão avassaladora da filha pelo doce, seus pais a colocaram para ter aulas com uma chocolatier francesa aposentada, em Campinas (SP), onde nasceu. É dela que são as vozes, e as primeiras inspirações, por ela citadas. A recém chocolateira era uma menina à frente do seu tempo em um país que, apesar de berço do cacau, ainda pouco se falava sobre chocolate de origem ou bean to bar. Em 1987, pré-internet, visitava bibliotecas e sebos atrás de livros sobre o cacau, mas encontrava obras dedicadas à fisiologia pós-colheita, por exemplo. Era a maneira de se manter próxima de algum registro literário sobre o fruto, pois livros de culinária não existiam. “Meu pai tinha uma prima que trabalhava na alfândega de Guarulhos, ia muito pra França e as informações sobre chocolate chegavam para mim através dela. Uma caixa, uma lata, um livro, essa era a minha internet”, rememora. “A cozinha de casa era o meu universo particular. Fiz diversas experiências sozinha, e as receitas eram pensadas dentro de tudo que aprendi sobre confeitaria, chocolataria e culinária ao longo da minha adolescência”, continua.

Os anos avançaram e ela continuou imersa nesse universo, mas foi só depois de realizar vários cursos e já trabalhar há um tempo na área que veio a provocação: “O que você está fazendo com seu chocolate? É isso mesmo que você quer?”. “Parece que eu precisava ouvir isso de alguém”, conta sobre o “cutucão” dado pelo sociólogo Carlos Alberto Dória, em um curso de Sociologia da Gastronomia, na Unicamp. “No mesmo período, ganhei um livro de cultura culinária africana. Olhava aquilo e pensava no que tinha carregado até ali de instrução. Eu tinha que arrumar um outro caminho e comecei a fazer coisas mais relacionadas à biodiversidade brasileira”. Além de doceira, Pat também estudou jornalismo e foi em uma viagem de estágio que encontrou parte das respostas que tanto vinha procurando. Trabalhava de segunda a sexta e, aos finais de semana, aproveitava para conhecer lugares, pessoas e, assim, ingredientes nativos – dos quais já tinha ouvido falar, mas nunca tinha pensado em fazer deles aliados do cacau na sua chocolataria. Taperebá, buriti, priprioca, castanha do Pará. Gianduia de chocolate com baru e recheio com purê de pequi. Tinha encontrado seu caminho. 

Trufas com cacau seco, por Bárbara Rossi

No Amapá, teve seu primeiro contato com um grupo de mulheres agricultoras familiares, que preparavam o chocolate bean to bar de uma maneira bem rústica e artesanal, ainda no pilão. A partir dali, mais uma decisão estava tomada: iria trabalhar com produtos feitos por essas mãos historicamente ligadas à produção de chocolate no país, porém em um passado bem menos glamouroso do que o atual movimento da amêndoa à barra parece pregar. “A escravidão destruiu toda a população negra daquele momento e as gerações futuras advindas dela. O tempo passou, mas todo mundo merece reconhecimento”, ela fala, ressaltando que boa parte das riquezas das fazendas de cacau atuais são fruto da exploração da mão-de-obra de um passado escravocrata. 

Quando se mudou para o Rio de Janeiro, a iniciativa tomou corpo e ganhou as comunidades. Em 2014, nasceu oficialmente o “Eu, você e o cacau”, que consiste em uma série de aulas para crianças, sobre a história e o uso do cacau e do chocolate, com foco em um produto saudável e acessível para todos. A vontade de levar a chocolataria para a sala de aula também tem outra raiz. Pat também fez magistério e chegou a lecionar em escolas com sistemas bem diferentes: convencional e Waldorf. “Na Waldorf, as crianças iam pra cozinha e sempre trabalhavam as mãos e o coração, em primeiro lugar, depois a mente. Na convencional, era muita educação bancária, trabalhar as mãozinhas, a colagem, escrever. Depois de sair do magistério, passados 14 anos, eu analisei que o sistema escolar funcionava do mesmo jeito que aquelas crianças de 1996 faziam”, observa. O desejo dela se confirmou: precisava sair do tradicional, colocando as crianças para pensarem no que estavam comendo. “O cutucão que eu levei, deve ser transferido num processo de multiplicação, é só assim que o coletivo igualitário e compartilhado vai conseguir avançar”, complementa.

Nas aulas realizadas em comunidades como a Babilônia, onde tem apoio da Regina Tchelly, do projeto Favela Orgânica, as crianças aprendem a  trabalhar a amêndoa crua – em sobremesas crudívoras, como o pudim de banana e cacau –, a preparar o chocolate rústico no pilão, através dos nibs macerados com flores e especiarias, a preparar chocolate com caramelo de tâmaras. Com chocolates do Assentamento Dois Riachões, Povos da Mata e Mimos da Mata e de outros parceiros, trabalha questões como derretimento e temperagem, além de preparar receitas de que os pequenos são fãs, como brownie, bolo de chocolate, pão de mel e bombons, só que em versões mais saudáveis. 

Bombonière, por Lorena Arnoud

Ao final das doze aulas, as crianças fazem a sua “baguncinha”, como ela se refere. As mães participam e os filhos preparam seus chocolates, todos degustam e levam para casa, junto com mudas de cacau e o conhecimento de que é possível ter um produto saboroso, cheio de histórias e nutrientes.”São crianças que não têm acesso a esse conhecimento, porque aulas de chocolataria costumam ter um alto custo, o que já torna um acesso seleto. Eles não têm grana, mas querem entender como fazer para consumir um alimento de verdade, que traga nutrição e toda a potencialidade”, observa, e continua: “É legal ver o processo, como eles se adaptam e assimilam facilmente. Se você ensinar para uma criança de 12 anos, ela vai levar isso pra vida, e é isso que eu quero”. Ela bem sabe como essas coisas funcionam.

Com as crianças, no “Eu, você e o cacau”

Pat também é estudante de Nutrição na UFRJ (Universidade Federal do Rio de Janeiro) e participa do Grupo de Pesquisa CulinAfro, projeto de extensão universitária do Campus de Macaé (RJ), coordenado pela Prof. Rute Costa, que tem como foco a memória alimentar africana e suas heranças na sociedade brasileira. O projeto “Eu, você e o cacau”, que já atendeu crianças da Babilônia, do Complexo da Maré e do Chapéu Mangueira, teve suas atividades paradas durante a pandemia, mas deve voltar à ativa em breve em outras comunidades do Rio de Janeiro. Quem quiser encontrar em contato com a Pat para mais informações, é só escrever para ela no perfil do Instagram.

Ela deixa o último recado para os companheiros do movimento: “O chocolate é alimento e direito de todos. Vamos fazer valer um pedido para o Slow Cacau acontecer o mais rápido possível!”

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